Kødsauce med and og grøntsager

Jeg har indtil flere gange med held lavet en kødsauce på and. Retten er inspireret af en pragtfuld madoplevelse, som vi havde på en familiedrevet restaurant i Arezzo, Toscana – ”Buca di Franchesco”.

Vi var på en toskansk temarejse, og rejseselskabet havde i fuldstændig misforstået nervøsitet for kundernes økonomi valgt at skære kraftigt i madbudgettet på de hoteller, som vi boede på. Så fornøjelsen var ekstra stor, da vi den sidste dag spiste frokost på denne fremragende restaurant.

Retten blev egentlig præsenteret som ”Sugo anatra e coniglio” – kødsauce med and og kanin, men det er uhyre sjældent, at man finder kanin i danske supermarkeder. Derimod er frosne andelår meget almindelige og ganske glimrende til denne ret:

”Sugo d’anatra e verdure” – kødsauce med and og grøntsager

• Kød og skind skæres af 2 andelår.
• Smelt fedtet af skindet og brun ben, skind og afpuds i lidt af fedtstoffet.
• Hæld lidt vand ved, og lad det simre, mens andekødet skæres i meget små tern og hakkes med en skarp kniv.
• Løg, hvidløg, gulerødder og selleri skæres ligeledes i meget små tern, ikke større og gerne mindre end svovlet på en tændstik. Der skal være mindst lige så stor en mængde grøntsager, som der er kød.
• Grøntsager og kød brunes lidt af gangen i en gryde, og det hele står derefter og simrer 1-1½ time med fonden fra benene samt et godt skvat rødvin.
• Krydres med salt og peber samt din(e) fortrukne krydderurt(er). Jeg synes selv, at rosmarin er rigtig godt til denne ret. Jævn evt. med lidt majsstivelse udrørt i vand.
• Smag til sidst retten til med lidt tomatpuré og servér med al dente-kogt pasta og friskrevet parmesanost.

Moden Parmesan