Klimasyndig mad og ædle vine

I går lavede vi oksefilet og smagte på gamle stjernevine fra Bordeaux – den ældste en Pichon-Longueville (Pauillac-Médoc) fra 1953.

Pichon Longueville 1953

Klik for større foto

Tilgiv os, for vi har klimasyndet!

Forleden købte Helle en brasiliansk oksefilet (6 kg) på tilbud, og i går skar jeg en steg, som røg i sous viden, og resten blev skåret i passende portioner til fryseren.

Oksefilet – og så endda brasiliansk – er jo klimamad af værste skuffe, men før du nedsmelter i forargelse så overvej lige, om ikke vores coron-aflyste rejse til Sicilien har givet lidt kredit på CO2-kontoen.

Jeg lover også at sone. Jeg skal sørge for, at bønner, kikærter og quinoa vil udgøre en større del af vores fremtidige proteinindtag. Det var bodsgangen, og kan vi så komme videre med historien?

Vi brugte oksefileten som anledning til at smage et par gamle stjernevine fra kælderen: En Pichon-Longueville (Pauillac-Médoc) fra 1953 og en Château Lafite-Rotschild 1967.

Vinenes historie

For ca. 25 år siden flyttede Helles forældre til noget mindre, og Helle fik nogle gamle, franske supervine af sin far, Harry.

Harry var tjener og forlod for mange år siden den navnkundige Restaurant Italiano i Aalborg til fordel for et job som lærer på tjener- og kokkeskolen.

Hans speciale var vin og spiritus, og som jeg har forstået, var det skik, at afgangseleverne gav læreren i dette fag en flaske som afskedsgave, og kvaliteten skulle gerne vise, at de havde fulgt med i timerne.

Det var i hvert fald noget i den dur. Desværre for Harry delte hustruen ikke hans interesse for kvalitetsvin, så de fleste flasker samlede støv, indtil et udvalg fik ophold i vores kælder, hvor de så fortsatte med at samle støv.

I dag er det mig en gåde, hvorfor vi ikke tog hul på dem tidligere, men det gjorde vi altså ikke, når vi ser bort fra en enkelt flaske Château Lafite for en 10 år siden eller så.

Måske var det veneration, og måske spillede det ind, at vinene med stor sikkerhed ville være ”over the hill”. Netop derfor burde vi selvfølgelig have handlet hurtigt, for det kunne jo kun blive værre med årene.

Sådan er der flere beslutninger i mit liv, jeg fortryder. Jeg kan fx pege på indtil flere skaktræk, som ikke førte noget godt med sig, men nu kom jeg vist væk fra vinsporet.

Nu skulle det være

Nu skulle det altså være! Jeg udvalgte to af de ældste vine og åbnede den ældste først – den fra 1953.

Jeg var meget forsigtig, men alligevel knækkede den møre prop. Jeg prøvede at få det sidste op med proptrækkeren, men den borede bare et hul. Det lykkedes mig at få det sidste op med en pålægsgaffel, og så kunne jeg dekantere flaskens indhold.

Vinen var murstensrød med en brunlig tone og smagte hverken af prop eller eddike, men den smagte heller ikke som supervin – kun etiketten vidnede om fordums storhed. Faktisk var vinen lige til at hælde i vasken.

Den opmærksomme vil bemærke (øverste billede), at vinen er købt hos Smedegaard, Reberbansgade 7 i Aalborg. Det er der, hvor ”Læsehesten” (brugte bøger, blade m.m.) nu har ligget i mange år. Den opmærksomme ser også, at telefonnummeret er femcifret.

Derefter åbnede jeg en Chateau Lafite-Rothschild fra 1967. Også denne prop knækkede, og jeg måtte skubbe resten ned i flasken. Helle holdt en si til at fange korksmulder, mens jeg dekanterede.

Château Lafite 1967

Klik for større foto

Vinen var blevet lys. Ikke så lys som rosé, men næsten, og den kunne faktisk drikkes. Det var ikke den store oplevelse, men man kunne da smage, at det var vin af en slags.

Vi lod karaflen stå på køkkenbordet, og jeg åbnede en norditaliensk hjælpepakke, en Canaja 2013. Den har ikke den store personlighed, men er venligsindet og samtidig kraftig nok til at matche en oksefilet.

Stegen var helt perfekt, og med en sous vide er det også legende let at lave ægte bearnaise, der ikke skiller. Et vellykket syndigt måltid.

De resterende stjernevine

Når vi skal have resten af stegen i morgen, må vi hellere smage en eller flere af de gamle supervine. Jeg er ikke optimist, men nærer et vist håb til Saint-Émilionen fra 1983.

Men hvis du er samler og er hurtig, kan du endnu nå at byde ind på:

  • Château Cantemerli, Gand Cru Classé de Médoc, 1967
  • Corton, Clos des Cortons Faiveley, 1970
  • Château Mouton Rothschild, 1970 (englene har snuppet en pæn sjat)
  • Château Gaillard de la Gorce, Saint-Émilion Grand Cru, 1983
Cantermerli 1967

Klik for større foto

Corton Faiveley 1970

Klik for større foto

Mouton Rothschild 1970

Klik for større foto

Saint-Èmilion 1983

Klik for større foto

Uanset hvad, sender jeg salig Harry en tak.

/Eric

14 thoughts on “Klimasyndig mad og ædle vine

  1. Henny Stewart

    Jeg synes, at I bør overveje, om ikke et for stort forbrug af bønner, kikærter og den slags kunne føre til en luftforurening af dimensioner, der vil reducere en af de få fordele, der har været ved Corona, nemlig forbedret luftkvalitet.

    Jeg ser sådan på det, at når den brasilianske ko nu en gang er blevet slagtet og fragtet hertil, så er det da godt, at nogen vil købe og spise den, ellers var det hele jo sat til! Ja, ja, jeg ved godt, hvad man mener, men sydamerikansk oksekød vil nu en gang gerne være mange gange bedre end de aldrende malkekøer, man slagter her i landet. Og ja, man skal nok helst ikke spise for meget oksekød i det hele taget, men det gør I/vi jo heller ikke, vel?

    Svar
    1. Eric

      Hehe, forfriskende syn på kikærter m.v., men i metankonkurrencen vinder kvæget til enhver tid.

      Det brasilianske kød er af rigtig god kvalitet osv., men desuagtet har forbrugerne stor magt, hvis/når de stemmer med fødderne. Det er ikke let at omlægge sine madvaner, man har jo præferencer, men jeg tænker alligevel seriøst over, hvordan vi (uden hysteri) kan erstatte noget af kødet med proteinrige planteprodukter.

      Svar
      1. Henny Stewart

        Det går vi også op i. Og kikærter og bønner er en god vej at gå. Vi er ikke skarpe på madlavning her i huset, men i sammenkogte retter, “kødsovs” osv, kan man godt helt eller delvis erstatte kødet med kikærter og bønner, evt. suppleret med majs. Derimod har jeg ikke haft appetit til at kaste mig ud i falsk fars. Jeg synes grundlæggende ikke om, at noget er lavet til at skulle ligne noget andet, men det kan godt være, at det er en fordom, man skulle se at komme over.

        Svar
        1. Eric

          Jeg betragter det ikke som en fordom, at tingene ikke skal forklædes. Men man kan jo krydre og gøre ved, som man ønsker, og så er der jo også forloren hare og skildpadde 😉

          Svar
  2. Helle

    En spændende og hyggelig historie om fordoms tid. Du må holde os opdateret om de sidste vines sjæleliv – og skæbne.

    Svar
  3. Donald

    Åh en herlig historie! Nu er der ærgret (godt ord!) rigeligt, så i stedet vil vi smile lidt! ☻ Men jeg kunne ellers godt tænke mig at fordybe mig i hvor længe man egentlig kan opbevare vin.

    Heldigvis! Godt med en italiensk vin, som rigtig kunne yde stegen og bernaisen retfærdighed.
    Hvad mon etymologien bag //sous vide// egentlig er, vide==tomt, ikke? under tomt?
    (Tak for photos.google.com rådet.)

    Svar
    1. Eric

      Hvor længe, man kan opbevare vin, afhænger af rigtig mange ting, og der gives ikke noget kort svar, men “tålmodighed” er måske det korteste 🙂
      “Sous vide” dækker (på fransk) over, at man vacuumpakker kødet (eller hvad det nu er) i en plastikpose, før man tilbereder det i vandbadet. Jeg er meget begejstret for metoden, som sikrer fuld temperaturkontrol og perfekt tilberedning.
      Fint at google-løsningen virkede som nødløsning.

      Svar
  4. Lene

    Sådan er der så meget, som vi i bagklogskabens lys ville gøre anderledes. Jeg har vist nærmest flere år i min ungdom, som jeg ikke er så stolt af, men det står ikke til at ændre, heller ikke gamle vines smag.
    Lækker mad på en ganske almindelig søndag 🙂

    Svar
    1. Eric

      Nej, det, der ikke står til at ændre, skal man ikke dvæle ved.

      Og ja, det var lækker mad en ganske almindelig søndag – en lille trøst for at vi ikke kom til Sicilien lørdag og derfor ikke kunne mæske os med sicilianske specialiteter på Osteria da Mariano i Siracusa.

      Svar
  5. Erik Hulegaard

    Om 2 år har jeg 60 års jubilæum som Bordeaux-elsker. Modsat blogejeren tøver jeg ikke med at nyde både de købte og de gave-tildelte i tide. Slet ikke! – Aktuelt haves kun en på lager fra dette vidunderlige vin-område. Den skal gemmes til en særlig anledning. En skakkyndig kender det rigtige svar.

    Det gjorde helt ondt i drøblen at læse om “Operation Tire-bouchon (Corksrew)”. Jeg tror ikke, at Harry (uden kammertjener) havde været stolt over sin svigersøn i de operative vinøse øjeblikke.

    Held og lykke med auktionen! 😉

    Og så lærte jeg igen noget nyt fra denne blog: “sous vide” (tak!)

    Svar
    1. Eric

      Den prop (af vin sammenholdt korksmuld) var kun – og kun måske – kommet uskadt op, hvis jeg havde haft en pistol, der kunne injicere CO2.
      Vi anskaffede os sous vide-udstyr for et par måneder siden. Det er en fremragende tilberedningsteknik for adskillige ting.

      Svar
  6. Ellen

    Åh, hvor er det synd for vinene! Min far var desværre heller ikke helt god til at få drukket sine mange gode vine. Det havde været fantastiske vine, faktisk, men han gemte dem for længe – han troede åbenbart, at kvaliteten holdt for evigt, men det gør den altså ikke. Da vi skulle rydde op efter ham, var det kun nogle ganske få af flaskerne, der ikke var lige til at hælde i vasken.
    Nå, men I fik da fornøjelsen ved at prøve 🙂

    Svar
    1. Eric

      Ja, vel er det synd, men det er alligevel en særlig oplevelse at åbne og smage på en vin, der er to år ældre end en selv, og konkludere uden tvivl, at jeg er den af os, der har holdt sig bedst 😉

      Svar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.